زمانی که قهوه را در فنجان ریخته و می نوشیم، رایحه مایع آن از طریق منافذ پشت بینی که در داخل حفره دهان قرار دارد موجب درک «ثانویه طعم و بوی» ماده غذائی می‌گردد و مغز که این پیام ها را دریافت می‌کند قادر به تشخیص رایحه آن است. از آنجا که مغز نسبت به این پیام ها کمتر واکنش نشان می دهد، بوی دریافتی از داخل دهان با بوی استنشاق شده از بیرون متفاوت است.
در مقابل، زمانی که برخی از پنیر ها را در دست گرفته و می‌‌بوییم، دل مان بهم می خورد و منقلب میشود در حالی که وقتی این ماده را در دهان گذاشته و میخوریم نه تنها طعم خوبی دارد، بلکه بوی آن نیز مطلوب به نظر می‌‌رسد.
این پدیده را با یکی از متخصصان دانشگاه لندن به نام پرفسور بری اسمیت در میان گذاشتیم. او که در خلال برگزاری فستیوال علوم بریتانیا در محوطه این دانشگاه فراغ بالی پیدا کرده بود ابراز داشت: «ما دو نوع حس بویایی داریم.»
وی افزود: «حس بویایی اولیه زمانی رخ می‌دهد که مواد مختلف را با استفاده از دم بو می کنیم. حس بویایی ثانویه زمانی است که بوی غذایی که میخوریم از طریق مجاری تو دماغی به گیرنده ها منتقل میشود.»
علت بروز این پدیده، آن است که علاوه بر گیرنده هایی که بر روی سطح زبان وجود دارد، هشت درصد از آنچه که طعم می‌دانیم، در واقع از طریق گیرنده های تو دماغی جذب شده و این حس را به ما می‌دهد.
گیرنده هایی که پیام را به مغز ما مخابره می کنند با توجه به جهت حرکت سلول های آن رویکرد متفاوتی را در برابر رایحه دارند.
«برای نمونه پنیر را در نظر بگیرید، وقتی آن را می بوییم تفاوت چندانی با بوی متعفن داخل کفش یک نوجوان ندارد، اما وقتی آن را در داخل دهان می گذاریم، بویی که از طریق مجاری تنفسی درک می کنیم بسیار لذت بخش است.»
«بوی قهوه دم کرده بسیار مطبوع است، اما زمانی که آن را می‌نوشیم، طعم آن به کل متفاوت است.»
جالب است بدانید که تنها دو بو وجود دارد که قبل و بعد از خوردن یک بوی واحد را دارند. این مواد عبارتند از کاکائو و اسطوخودوس.
در مورد قهوه، نیز این موضوع صدق می‌کند به طوری که از 631 ماده شیمیایی تنها 300 مورد از آن در زمان برخورد قهوه با بزاق دهان ساطع می‌شوند و به همین خاطر طعم قهوه در زمان نوشیدن تغییر می‌کند.
